Guimauve sur gélose

Name: Guimauve sur gélose
Total time: 8 h
Yield: 8
Cuisine: Français
Ingredients: Pommes - 350 g; Œuf de poule - 60 g; Sucre en poudre - 50 g; Eau - 54 g; Sucre - 200 g; Agar-agar - 4 g

Cookinero 23 avr. 2025

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La guimauve maison à l'agar-agar est un dessert réalisé à partir de matières végétales sans utilisation de gélatine. L'agar-agar est obtenu à partir d'algues rouges qui poussent dans les mers Noire et Blanche. Les guimauves faites avec de l'agar sont plus saines, et avec cet ingrédient, le dessert durcit bien et conserve sa forme. La recette des guimauves sur gélose comprend des instructions étape par étape pour préparer le dessert - de la compote de pommes au résultat final.

Comment cuisiner Guimauve sur gélose

Étape 1

Faire de la compote de pommes. Coupez les pommes en dés, placez-les dans une casserole, ajoutez 100 ml d'eau, portez à ébullition, laissez cuire 5 minutes, égouttez l'eau. Placez les pommes bouillies dans un mixeur et réduisez-les en purée. Transférez la purée dans une casserole, ajoutez le sucre, remuez et portez à ébullition. Retirer la purée du feu, laisser refroidir et réfrigérer pendant 7 à 10 minutes. Pendant que la purée refroidit, séparez le jaune du blanc. Retirez la purée du réfrigérateur. Battre les blancs d’œufs avec la compote de pommes jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

Étape 2

Préparez le sirop. Mélanger l’agar-agar, 60 ml d’eau et le sucre dans une casserole à fond épais. Mets-le sur le feu. En remuant constamment, portez le mélange à ébullition et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que le sirop épaississe.

Étape 3

Préparez la masse de guimauve. Versez le sirop dans la mousse pomme-protéine en un mince filet et battez au batteur à puissance maximale. Transférez le mélange fini dans une poche à douille. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Déposez les guimauves sur une plaque à pâtisserie. Laissez sécher les guimauves sur la table pendant 6 heures. Saupoudrez le dessert de sucre glace et laissez reposer sur la table pendant encore 1 heure. Séparez les moitiés du parchemin et reliez deux morceaux ensemble.

Guimauve sur gélose - FAQ sur les ingrédients, le temps de cuisson et le stockage

Puis-je utiliser de la gélatine à la place de l'agar-agar pour cette recette de guimauves ?

Non, l'agar-agar prend une texture plus ferme que la gélatine et nécessite d'être porté à ébullition pour s'activer. Remplacer par de la gélatine peut donner une texture trop molle ou collante. Pour un résultat optimal, utilisez de l'agar-agar.

Comment conserver les guimauves maison et combien de temps se gardent-elles ?

Conservez les guimauves dans un contenant hermétique à température ambiante pendant une semaine maximum. Évitez le réfrigérateur, car l'humidité pourrait les rendre collantes. Séparez les couches avec du papier sulfurisé pour éviter qu'elles ne collent.

Puis-je réaliser cette recette sans sucre pour une version low-carb ?

Oui ! Remplacez le sucre dans la compote de pommes et le sirop par un édulcorant adapté au régime cétogène, comme l'érythritol ou l'allulose. Notez que la texture peut différer légèrement de la recette originale.

Quelle est la meilleure technique pour dresser des formes de guimauves sans qu'elles collent ?

Huilez légèrement votre douille et le papier sulfurisé avec une huile neutre (par exemple, huile de coco ou végétale) pour un démoulage plus facile. Travaillez rapidement avant que l'agar ne prenne.

Puis-je congeler les guimauves pour une utilisation ultérieure ?

Oui ! Congelez-les en une seule couche sur du papier sulfurisé, puis transférez-les dans un contenant hermétique pour une conservation allant jusqu'à 2 mois. Laissez-les décongeler à température ambiante pendant 30 minutes avant de servir.

Pourquoi mon mélange de guimauves ne monte-t-il pas ?

Assurez-vous que votre bol et vos ustensiles sont bien dégraissés, et que la purée de pommes est complètement refroidie. Les blancs d'œufs à température ambiante montent mieux pour un maximum de légèreté.

Puis-je utiliser de la compote de pommes achetée en magasin au lieu d'une version maison ?

Oui, mais choisissez une compote de pommes non sucrée pour mieux contrôler le sucre. Réduisez légèrement le sucre ajouté, car les versions du commerce peuvent déjà en contenir.

Comment puis-je rendre cette recette végane ?

Remplacez les blancs d'œufs par de l'aquafaba (jus de pois chiches). Utilisez 3 cuillères à soupe d'aquafaba par blanc d'œuf, montées en neige ferme avant d'ajouter la compote de pommes.

Quelle est une manière créative de servir ces guimauves ?

Essayez de les assembler avec du chocolat noir, de les tremper dans du caramel fondu ou de les couper en cubes pour votre chocolat chaud. Elles font aussi de délicieuses décorations pour gâteaux ou cupcakes !

Mes guimauves sont trop collantes — que s'est-il passé ?

Cela peut arriver si le sirop d'agar n'a pas bouilli assez longtemps (visez 110°C) ou en cas d'humidité élevée. Saupoudrez généreusement de sucre glace ou de fécule de maïs pour réduire l'effet collant.

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